Callos de ternera, aitona donostiarra

Ingredientes

1´5 Kg de callos
2 cebollas 
1 puerro 

2 pimientos verdes

1 tomate mediano maduro.

1 zanahoria
Aceite de Oliva

Vaso de vino blanco
1 pastilla de caldo de carne 

2 pimientos choriceros
Pimienta negra 

Nuez moscada
Sal

Guindilla de Cayena molida

Lavamos los callos con agua en el grifo y los introducimos en la olla con agua hasta cubrirlos, añadimos un chorro de vinagre y sal. Los cocemos durante diez minutos, los escurrimos desechando todo el líquido.

Cubrimos de nuevo los callos con agua en la olla, y añadimos 1 cebolla cortada por la mitad, 1 zanahoria, 1 diente de ajo entero y pelado, la parte blanca del puerro cortada en trozos, sal, pimienta y nuez moscada molidas.

Cerramos la olla a presión y cocemos todo durante 30 minutos. Retiramos del fuego y ponemos la olla bajo el grifo de agua fría para que pierda presión.

Ya sin presión abrimos la olla, si observamos que los callos no están muy blandos les daremos más tiempo de cocción.

Sacamos los callos, los dejamos enfriar y los cortamos en trozos.

La salsa:

Ponemos aceite de oliva en una cazuela, 6 cucharadas.

Picamos finamente una cebolla y un diente de ajo y los freímos suavemente en el aceite, cuando empiecen a dorarse agregamos el vaso de vino blanco, añadimos los pimientos y la parte verde del puerro picados, removemos y, dejamos cociendo 10 minutos.

Añadimos las verduras de la cocción de los callos y un buen chorro del caldo de cocción.

 Añadimos sal, pimienta, la pastilla de caldo y la carne de dos pimientos choriceros. Trituramos todo el conjunto de verduras.

Introducimos los callos troceados en la cazuela con la salsa y rociamos con un poco de Cayena molida.

Podemos agregar unas rodajas de chorizo y taquitos de jamón previamente pasados por una sartén.

Calentamos el conjunto a fuego suave y dejamos cocer, en cazuela sin presión, durante 10 minutos agitando la cazuela para que el contenido no se pegue al fondo. Si la salsa está  muy espesa añadimos caldo de la cocción poco a poco hasta que esté a nuestro gusto.