Txangurro a la donostiarra (Changurro) Buey de mar, Centollo.

2 Kg. de Txangurro (Buey de mar, Centollo) Uno grande o dos medianos.

Aceite de oliva

1 diente de ajo

1 cebolla

½ puerro (opcional)

50g. de tomate frito

Brandy

Vino blanco

Pimentón picante

En una cazuela grande poner agua hasta cubrir el Txangurro .

Agregar sal marina hasta que el agua esté muy salada, como el agua de mar. (65g.? por litro)

Poner a hervir.

Cuando el agua comienza a hervir dejar cocer durante 10 minutos.

Retirar el txangurro a un plato y dejar enfriar.

Arrancar las patas y las pinzas gruesas del txangurro y reservarlas en un plato.

Separamos el cuerpo interior del caparazón.

Utilizaremos toda la materia interior, tanto la parte blanca como la anaranjada, rosada y marrón, todo el interior es comestible e imprescindible para esta receta. Cuanto más lleno este el caparazón, mejor. Suelen estar más llenas las hembras.

Con mucha paciencia separamos la carne blanca de la cáscara, tanto de las patas como del interior.

Juntamos en un recipiente la carne y la materia del interior del  caparazón.

Agrandamos el hueco del caparazón apretando con los dedos en sus bordes.

En una cazuela pequeña ponemos aceite a calentar a fuego muy suave.

Picamos finamente un diente de ajo y lo añadimos a la cazuela, añadimos enseguida la cebolla y el puerro picados en trocitos muy pequeños. Dejamos que todo ello se poche cuidando que no se dore. En una cuchara puesta a calentar en la misma cazuela añadimos un chorrito de Brandy y lo flambeamos.

Vertemos en la cazuela la carne y la materia interior del changurro, agregamos un cucharada pequeña de tomate frito, espolvoreamos el pimentón y añadimos un chorrito de vino blanco, removemos y picamos bien la mezcla con un tenedor, dos minuto después retiramos del fuego.

Con la mezcla ya cocinada en la cazuela rellenamos los caparazones, Espolvoreamos con pan rallado sobre el relleno, ponemos unas láminas finas de mantequilla sobre el pan rallado y  metemos a gratinar en el horno. Cuando vemos que la superficie del changurro comienza a dorarse retiramos del horno.