Secreto de Cerdo Ibérico

Secreto de cerdo, con mayonesa de ajo y Piquillos

Se llama “secreto de cerdo” a una pequeña zona del cerdo junto a la paletilla, dicen que el origen de su nombre se debe a que esa pieza, por suculenta, se la guardaba el carnicero para sí mismo. Su forma es plana, de entre tres y cuatro centímetros de espesor. Es una carne tierna  con grasa entreverada que la hace muy jugosa. Es preferible que sea de cerdo Ibérico pero también resulta estupenda la de cerdo blanco.

Para cocinarla mi consejo es hacerla a la plancha de forma que quede rosada por dentro, no conviene hacerla demasiado.

Cortar el Secreto en tiras de unos tres o cuatro centímetros, mancharlas de aceite de oliva y dorarlas en una sartén o plancha muy caliente.

Secreto de cerdo a la plancha

Rociar una pizca de sal fina y otra pizca de sal Maldon, pimienta negra molida y perejil.

En la sartén en que he cocinado la carne pongo unas gotas de vinagre de Módena y una cucharada de vino de Oporto, caliento al fuego y vierto el jugo sobre las tiras de Secreto.

La salsa que se ve en las imágenes es una mayonesa con ajo, vinagre de Módena y pimientos del Piquillo.